La Zarza o zarzamora y las moras – Rubus ulmifolius

Descripción y características de la zarza o zarzamora (Rubus ulmifolius)

La zarza forma matas densas y enmarañadas y puede alcanzar los dos metros. Los tallos de año pueden ser arqueados, ascendentes, postrados o colgantes. Crecen rápidamente, y echan flores el segundo año en las axilas de las hojas.

Las hojas son alternas, elípticas u ovadas, pecioladas, con 3 o 5 folíolos y margen dentado. El envés es de color más blanquecino y con pelos estrellados.

Las flores tienen cinco pétalos de color blanco o rosado, cinco sépalos y múltiples estambres. Crecen formando panículas.

El fruto, las moras, cuando está maduro se separa fácilmente. Antes de madurar son primero verdes, luego rojos y duros; al madurar son negros y blandos con algunos pelillos.

Biología de la zarza

La zarzamora es una planta perenne arbustiva de crecimiento rápido e invasivo que florece entre marzo y julio. Los frutos, conocidos como moras, maduran en verano y son en realidad un conglomerado de numerosos drupas o frutos pequeños unidos entre sí. Las ramas que tocan tierra echan raíces y forman nuevas plantas.

Existen cientos de especies del genero Rubus, algunas de las cuales son difíciles de diferenciar entre sí, además se hibridan.

Hábitat y distribución de Rubus ulmifolius

Crece en setos, matorrales, bosques… Es originaria de Europa, norte de África y Asia occidental. Se ha introducido y naturalizado en otras partes del mundo, como Australia, y América. Parece que también está presente en las Islas Canarias y Madeira.

Usos y propiedades medicinales de la zarza

Para el aventurero, las zarzas ofrecen un remedio natural para las inflamaciones de las encías y la mucosa bucal, usando tanto el té de hojas sin endulzar para hacer gárgaras como el jugo de sus frutos. También se pueden masticar los brotes tiernos en primavera.

Para curar heridas y úlceras de la piel se aplica una cataplasma con las hojas machacadas o bien una compresa con la decocción (3 o 4 cucharadas de hojas en un poco de agua).

Asimismo la infusión o decocción de zarza es útil en afecciones intestinales como diarreas y colitis. También en hemorroides y gastroenteritis, así como para tratar la fiebre.

Cómo y cuándo recolectar las partes curativas de la zarza

Si queremos incluir la zarza en nuestro botiquín natural recogeremos en primavera las hojas jóvenes y bien desarrolladas y se secarán rápidamente a una temperatura no superior a 40º C.

Cómo preparar el té medicinal de zarza

El té de zarza se prepara con 2 cucharaditas de hojas, se deja reposar unos minutos y se cuela. Endulzar con azúcar o miel.

La mora, el sabroso fruto de la zarza, es comestible

Las moras poseen vitamina C, provitamina A, calcio y hierro, y se pueden consumir solas, con yogurt o helado, en forma de mermelada o jalea, o en tartas y diferentes postres.

Mermelada de moras

Manuel Durruti, en su libro «Frutos silvestres comestibles y venenosos» Editorial Everest, expone una sencilla receta para la mermelada de moras:

 “Ingredientes: 2 kg. de moras, el zumo de 1 limón, 1/4 kg. de azúcar.

Preparación: Se hierve la mitad de las moras en un cazo con poco agua y se filtran con un paño, retorciéndolo para sacar el mayor jugo posible. Este jugo se mezcla con el resto de los ingredientes y se calienta removiendo hasta que hierva durante unos 30 minutos. Para saber si esta lista, se echa una gota de la mermelada en un vaso de agua. Si llega al fondo sin diluirse, está lista.»

Por su parte, Juan Antonio de la Rica nos ofrece en su libro «Del Campo a la Mesa» editado por la revista «Setas y Plantas» más recetas:

Moras con arroz con leche

 “Ingredientes: 100 gr de arroz, 2 litros de leche, una corteza de limón, una copita de anís, azúcar, una pizca de sal y moras.

Preparación: Hervir el arroz con muy poca agua y una pizca de sal. Aparte hervir la leche con la corteza de limón y reservarla. Poner al fuego lento el arroz e ir añadiendo cucharones de leche. Esta operación debe durar aproximadamente una hora y media. Añadimos entonces la copita de anís y el azúcar al gusto y dejamos que hierba aún diez minutos más moviendo con cuchara de madera constantemente para que no se pegue. El resultado final tiene que ser casi una crema espesa de arroz. Su dulzura depende del gusto del cocinero pero es mejor que quede muy dulce. Se deja enfriar (incluso es mejor que pase un día o dos) y se sirve acompañado de una generosa ración de moras maduras y grandes.»

Tarta de moras y nata

“Ingredientes: Mermelada de moras, nata líquida, un yogur, una medida de éste de aceite de girasol, dos de azúcar, tres de harina, levadura Royal y cuatro huevos.

Preparación: Hacer un bizcocho batiendo tres huevos y la yema del cuarto, el yogur, el aceite, el azúcar y la harina más una cucharadita de 2oyal (levadura para repostería). Untar un molde con mantequilla, añadir la mezcla anterior y meter a horno medio entre 15 y 20 minutos hasta que esté dorado y hecho por dentro (se pincha y la aguja tiene que salir limpia).

En donde se piense servir la tarta colocar un fondo de nata líquida y sobre ella el bizcocho para que la embeba. Abrirlo por la mitad y poner una capa de mermelada de moras, cerrar y cubrir con otra de mermelada. Batir la clara que nos ha sobrado hasta punto de nieve, añadirle azúcar y seguir batiendo hasta que quede muy fina. Cubrir la superficie con ella y poner unas moras de adorno.»

Tarta de manzana y moras

También Roy Genders se interna en la repostería don moras en su libro «Plantas silvestres comestibles» de la editorial Blume:

 “Preparación: Primero hacer la masa: poner 150 gr de harina y un poco de sal en un recipiente, incorporar 40 gr de manteca y margarina y suficiente agua fría para poder amasar, quedando una pasta ligada. Después pelar y cortar en láminas medio kilo de manzanas y colocarlas en un molde para tartas, sobre ellas poner 200 gr de zarzamoras maduras pero firmes. Rociar con 50 gr de azúcar. Enrollar la pasta y ponerla en el borde del molde. Mojarla con un poco de leche y espolvorear azúcar. Calentar en horno a 220ºC y meter la preparación, pasados 10 minutos, reducir a 200ºC y cocer por 30 minutos más. Servir caliente con nata espesa.»

Cómo hacer bebidas con las moras y la zarza

Los frutos de la zarza también se han usado para hacer licores. Al parecer, en Rusia las mezclan con azúcar y las hacen fermentar. Sin embargo, es mejor dejarlas simplemente macerar en un licor (aguardiente, coñac, etc.) al modo tradicional en que se hace el «aguardiente de guindas».

Licor de moras

Manuel Durruti, en su libro «Frutos silvestres comestibles y venenosos» Editorial Everest, nos muestra una receta más elaborada para hacer licor de moras:

 “Ingredientes: 1 Kg de moras, 1 cucharada de canela en polvo, 1 trocito de jengibre, 2 clavos de especia, 1 kg de azúcar, 1/2 l. De aguardiente, 1/2 litro de coñac.

Preparación: En una cazuela con 1,5 l. De agua se echan las moras y las especias y se calienta hasta la ebullición. Añadimos el azúcar y lo echamos todo en otro recipiente con las paredes bañadas de caramelo de azúcar. Tapamos y dejamos reposar 12 horas, tras las cuales, lo filtramos, lo calentamos un poco y añadimos los licores. Removemos y embotellamos para que repose 15 días. Luego lo filtramos y lo embotellamos definitivamente.»

Té de zarza

Además, con las hojas se prepara un té excelente, que mejora su aroma si se mezcla con hojas de frambuesa (Rubus idaeus).

Penélope Ody e su obra «El gran libro de las Plantas Medicinales» Editorial Everest, recomienda esta receta para el té casero.

Preparación: Se mezcla una parte de hojas frescas y secas de frambueso con dos de zarza. Se aplastan un poco con un rodillo de cocina, se rocían con un poco de agua y se meten en un paño que se cuelga en un lugar caliente para que fermente durante 2 o 3 días, al cabo de los cuales despedirá un intenso aroma, como a rosas. Se seca rápidamente y se guarda en un recipiente cerrado listo para usar.»

Otros usos de la zarza y curiosidades

Las cortezas de los tallos de zarza, que se han usado para coser en cestería, son útiles para fabricar cuerdas. Se emplean las ramas largas que aún no se han ramificado (del primer año), se quitan los pinchos y las hojas y se abre longitudinalmente en 4 partes. Separaremos la corteza y la trenzaremos para conseguir una cuerda más resistente.

Clasificación taxonómica de Rubus ulmifolius

Reino: Vegetal; Phylum: Magnoliophyta (Angiospermas); clase: Magnoliopsida; orden: Rosales; familia: Rosaceae; género: Rubus; especie: ulmifolius.

¿Cómo se llama la zarza en otros idiomas?
Inglés: elmleaf blackberry, thornless blackberry; Alemán: mittelmeer-brombeere, ulmenblatt-brombeere; Francés: ronce à feuilles d’Orme; Italiano: rovo.