La lista de plantas silvestres comestibles es enorme, muchas de ellas, ahora consideradas malas hierbas, fueron cultivadas durante siglos para la alimentación humana. No obstante, la naturaleza también posee poderosos venenos, y ante la duda es mejor abstenerse. En este punto conviene aclarar que en ocasiones el veneno de una planta se concentra sólo en una parte de ésta. Los tubérculos de las patatas son comestibles, mientras que sus frutos son venenosos.
Por otra parte, la identificación de las plantas silvestres comestibles es una habilidad que necesita ser practicada. Muchas plantas se consumen cuando son jóvenes, y su aspecto puede diferir bastante del que muestran cuando son adultas. Para reconocerlas con seguridad es necesaria una observación y un estudio a lo largo de su ciclo vital.
Se calcula que en Europa hay unas 10.000 especies de plantas silvestres comestibles. Muchas de ellas tienen poco valor nutritivo, por lo que debemos concentrarnos en reconocer las de mayor valor nutritivo, mayor distribución y abundancia.
Partes comestibles de las plantas silvestres
Raíces y tubérculos: son las partes subterráneas de las plantas, por lo que deberemos escarbar para recolectarlas. Si no son fáciles de arrancar escarba alrededor y haz palanca con un palo.
Hojas y tallos: Se recogen cuando son jóvenes, de color más pálido que el resto de la planta, ya que suelen ser más tiernos. No las desgarres ni las marchites en los desplazamientos. En ocasiones pueden ser algo amargos, en ese caso cambiaremos el agua (teñida de verde) y las coceremos de nuevo.
Frutos: Los frutos secos son los más nutritivos y ricos en proteínas. También los frutos carnosos, como las moras o los arándanos son una importante fuente de alimento en la naturaleza. Las semillas y granos pueden molerse y mezclarse con agua como las gachas o tostarse. Debemos fijarnos en que las espigas de cereales no lleven cornezuelos (unas protuberancias negras en forma de judía) ya que son alucinógenos y extremadamente venenosos.
Las cortezas: las cortezas interiores de algunos árboles, como determinadas especies de pinos, han sido empleadas en épocas de hambruna para hacer una especie de pan.
Precauciones a la hora de recolectar plantas comestibles silvestres
Si no se conocen las plantas con seguridad hay que evitar:
Las que tiene ácido cianhídrico, delatado por un olor como a almendras o melocotones amargos. El laurel cerezo (Prunas laurocerasus), originario de Asia Menor, pero ampliamente cultivado como ornamental en parques y jardines contiene este ácido. Podemos olerlo aplastando una de sus hojas.
Las que al probarlas resulten muy ácidas, ya que pueden contener ácido oxálico. Algunas plantas consideradas comestibles o utilizadas como condimento contienen ácido óxalico en pequeñas cantidades, pero en caso de desconocimiento hay que desechar las plantas.
Algunas savias lechosas son muy venenosas, conviene desecharlas.
Aunque la planta sea comestible, las hojas marchitas, secas o estropeadas se evitaran siempre, ya que pueden producir ácido cianhídrico.
Desecharemos también todos los frutos divididos en cinco segmentos que no conozcamos.
Las plantas que tienen pelillos en el tallo y las hojas a veces son irritantes para las mucosas y el tracto digestivo por lo cual prescindiremos también de ellas.
Prueba de comestibilidad
Si nos encontramos perdidos en una zona de la cual no conocemos la vegetación, numerosos autores recomiendan una prueba de comestibilidad para asegurarse de que una planta silvestres es comestible. Yo nunca lo he probado ni conozco a nadie que lo haya hecho, pero no está de más conocerlo.
Antes de realizarla debemos asegurarnos de que la abundancia de esa especie justifica el riesgo. Nunca debemos saltarnos ninguna parte del proceso ni tampoco acelerarlo. Obviamente, sólo un miembro del grupo realizará la prueba:
Antes de nada comprobaremos que no se ajusta a las características anteriores y que no está parasitado.
Acto seguido frotaremos con la planta machacada o con su jugo en la cara interna del brazo. En caso de que resulte irritante o produzca cualquier tipo de molestia la desecharemos enseguida.
Después probaremos la planta, pero cuidadosa y lentamente, esperando un intervalo de tiempo entre cada parte de este proceso. Primero pondremos un trocito sobre los labios y esperaremos un rato. Si no hay ningún tipo de reacción lo colocaremos en un ángulo de la boca, luego en la punta de la lengua y después debajo, siempre después de esperar unos segundos. Si se produce algún tipo de molestia descartaremos la planta enseguida. El paso siguiente es masticar un trocito.
Si no se ha producido ninguna reacción tragaremos una pequeña cantidad y esperaremos 5 horas sin comer ni beber nada.
Si no se han producido dolores de estómago o de abdomen, nauseas, etc. la planta se puede comer. No obstante es mejor no comer demasiada cantidad junta, sino dar tiempo a nuestro estómago a que se acostumbre a ella comiendo pequeñas cantidades al principio e ir aumentando poco a poco su ingesta.
Este sistema NO FUNCIONA CON LAS SETAS.
Intoxicación por comer plantas venenosas
La mayor parte de las plantas venenosas de Europa pertenecen a familias como las ranunculáceas, la euforbiáceas y las papaveráceas. Las especies responsables de mayor número de intoxicaciones en Europa son la cicuta mayor, que se puede confundir con el perejil o el perifollo; el acónito, que se confunde fácilmente con la angélica, muy apreciada para ensaladas; el eleoboro blanco, parecido a la gran Genciana (Genciana lutea).
Si se presenta dolor de estómago podemos ingerir gran cantidad de agua tibia o caliente. En caso de intoxicación hay que provocar el vómito introduciendo los dedos en la garganta o bien ingiriendo carbón vegetal.
Debemos tratar de evacuar al enfermo al hospital y avisar a un médico. Buscaremos y guardaremos restos de las plantas para poder identificarlas y facilitar el trabajo de los equipos sanitarios.
Debemos tener en cuenta que la comestibilidad de una planta es a veces algo relativo Estupendos condimentos aromáticos pueden matar en dosis altas, como el romero o la nuez moscada. Otras plantas comestibles sólo lo son en pequeñas cantidades, como la acedera o la aleluya (contienen ácido oxálico); y como ya sabemos una parte de la planta puede ser exquisita y otra mortal.
Hay que tener cuidado con las plantas que crecen en prados húmedos si hay rebaños cerca, ya que podrían transmitirnos parásitos. No se emplearán nunca en ensalada, sino cocinadas, así evitaremos riesgos.
También existe cierto riesgo de contraer parásitos al comer bayas que crezcan a ras del suelo, como fresas silvestres o arándanos, si han sido contaminadas con las heces de los animales que los transmiten.
Como preparar y cocinar hierbas silvestres comestibles
Los alimentos de origen vegetal pueden cocinarse para mejorar su sabor. Dependiendo del tipo de alimento será más apropiado uno u otro método de cocinado. No debemos olvidar nunca que comer vegetales silvestres sin estar seguros 100% de su identificación como comestibles puede producir intoxicaciones muy graves e incluso mortales.
Raíces y tubérculos. Las raíces suelen ser ricas en almidón y azúcares. Pueden hervirse, cocerse o asarse. Las raíces tostadas pueden ser particularmente sabrosas: primero se escaldan hasta que empiezan a ponerse tiernas y después se tuestan sobre unas piedras calientes colocadas sobre las brasas. La raíz de diente de León tostada de esta manera y molida puede emplearse como sustituto del café. Algunas raíces sólo son comestibles después de hervirlas para destruir sustancias nocivas como el ácido oxálico; y la mayoría son demasiado duras para comerlas crudas. Se cocerán más deprisa si las cortamos en pequeñas porciones.
Frutos secos. Los frutos secos pueden comerse crudos o tostados. Las castañas también pueden cocerse o asarse. Con las bellotas es preferible triturarlas antes de cocinarlas. Muchos frutos secos, como los de las hayas, contienen aceites muy nutritivos que podemos extraer. Para ello echaremos los frutos descortezados si fuera necesario en un recipiente con agua que llevaremos a ebullición. El aceite irá subiendo a la superficie y podremos recogerlo.
Hojas, tallos y cogollos. Las hojas tiernas y los brotes de muchas plantas pueden consumirse crudos, pero su sabor mejorará si los hervimos. Si son amargos se debe cambiar el agua varias veces para eliminar el amargor. Hervirlos demasiado también destruye sus vitaminas, así que será el superviviente quien debe valorar si merece o no la pena cocinarlos. Aunque la mayoría son leñosos, algunas plantas tienen tallos blandos comestibles; se quitarán las partes fibrosas y se hervirán. En general, son más nutritivas las hojas y los brotes que los tallos.
Fruta. La gran mayoría de las frutas pueden comerse crudas. También es posible cocinarlos. Esto es particularmente adecuado para los frutos que tienen pulpa dura o cáscara, que podemos cocer o asar. Son muy nutritivos, ricos en vitaminas y abundantes a partir del verano. Donde hay frutas hay también animales.
Granos y semillas. Pueden comerse crudos, aunque mejoran su sabor al tostarlos.
Savia. Si hervimos cualquier savia que contenga azúcar la deshidrataremos y obtendremos un jarabe. Cuidado, muchas savias son venenosas, así que debemos saber perfectamente qué savia estamos utilizando.
Plantas comestibles
La siguientes listas plantas silvestres comestibles están extraídas de la edición española del año 1983 del libro “Vivir y sobre Vivir en la Naturaleza” de Y: Coineau y L.P. Knoeffler (Editorial Martínez Roca). Hace mucho que está descatalogado, pero si lo encontráis en vuestra biblioteca os recomiendo que lo leáis. Aunque un poco anticuado en lo referente al equipo, el resto es magnífico y rezuma experiencia y conocimiento de la naturaleza.
En él nos ofrecen más de medio centenar de especies silvestres vegetales comestibles con sus nombres científicos (en cursiva), nombres comunes y la parte de la planta adecuada para emplear en ensaladas (en negrita). Son plantas que se pueden encontrar en Europa y el norte de África.
Hierbas silvestres para ensaladas
Ajuga reptans – Búgula – Brotes jóvenes
Angelica razulii – Angélica – Brotes jóvenes
Apium graveolens – Apio – Brotes jóvenes
Bellis annua – Chirivita – Cogollo
Bellis perennis – Maya – Cogollo
Brassica nigra – Mostaza negra – Brotes jóvenes
Campanula persicaefolia – Campanilla – Planta joven
Campanula rapunculus – Rapónchigo – Brotes jóvenes y raíces
Campanula trachaelium – Guante de la virgen – Brotes jóvenes y raíces
Cardamina hirsuta – Mastuerzo menor – Cogollo
Cardamine pratensis – Mastuerzo de prado – Cogollo
Centranthus ruber – Milamores – Hojas jóvenes
Chamaerops humilis – Palmito – Corazón
Chondrilla juncea – Achicoria juncal – Planta joven
Chrysanthemum segetum – Ojos de los sembrados – Brotes jóvenes
Chrysosplenium alternifolium – Hepática dorada – Brotes jóvenes
Chrysosplenium oppositifolium – Saxífraga – Brotes jóvenes
Cichorium intybus – Achicoria – Cogollo
Cirsium palustre – Cardo – Brotes jóvenes
Cochlearia danica – Coclearia de Dinamarca – Hojas
Cochlearia officinalis – Coclearia – Hojas
Epilobium sp. – Adelfilla – Cogollo
Eryngium campestre – Cardo corredor – Hojas jóvenes blanqueadas
Hirschfeldia adpressa – Jaramago – Hojas
Hyphaena thebaica – Corazón
Hypochoeris radicata – Hierba de halcón – Planta joven
Lactuca perennis – Lechuga – Planta joven
Lactuca scariola – Escarola – Planta joven
Lampsana communis – Lamsana – Brotes jóvenes
Lappa communis – Bardana – Brotes jóvenes
Leontodon proteiformis – Diente de león – Cogollo
Lepidium sativum – Lepidio – Hojas
Lycium europaeum – Cambronera – Hojas
Lythrum salicaria – Salicaria – Brotes jóvenes
Mimulus luteus – Planta joven
Nasturtium officinale – Berro – Hojas
Pepils portula – Purpurada de las marismas – Hojas
Phoenix canariensis – Palmera – Corazón
Phoenix dactylifera – Palmera de dátiles – Corazón
Phoenpus muralis – Planta joven
Phyteuma orbiculare – Brotes jóvenes
Picridium vulgare – Cosconilla – Brotes jóvenes
Portulaca oleracea – Vedolaga – Tallos jóvenes
Poterium sanguisorba – Pimpinela – Hojas jóvenes
Primula officinalis – Primavera – Hojas jóvenes
Pteris aquilina – Brotes jóvenes
Salomus valerandi – Pamplina – Hojas
Scolymus hispanicus – Cardillo- Brotes muy jóvenes
Sedum reflexum – Sedo – Brotes jóvenes
Scorzonera hispanica – Escorzonera – Cogollo
Silybum marianum – Cardo mariano – Hojas jóvenes
Smyrnium olusatrum – Apio caballar – Brotes jóvenes
Sonchus oleraceus – Cerraja – Hojas
Specularia speculum – Brotes jóvenes y raíces
Taraxacum densleonis – Diente de león – Cogollo
Thrincia hirta – Cogollo
Tussilago farfara – Pie de caballo – Brotes jóvenes
Valerianella sp. – Hierba de loc canonigos – Cogollo
Veronica beccabunga – Becabunga – Planta joven
Atención: Comer plantas silvestres crudas comporta cierto riesgo de contraer parásitos que se transmiten con las heces de los animales si las plantas han estado en contacto con los excrementos.
Raíces comestibles silvestres
Se emplean las raíces y tubérculos. La mayoría de estas plantas son bianuales, y sus raíces de lignifican en el segundo año, por lo que conviene recolectar para consumo sólo las plantas de ese año. Según los autores, deben usarse de la siguiente manera:
“Raspad o pelad cuidadosamente, lavad con abundante agua clara. Blanqueadlas durante algunos minutos en agua salada hirviendo. Desechad el agua. Poned de nuevo en agua hirviendo y dejad que cuezan hasta su punto. Arrojad el agua; consolidadlas con un chorro de agua fría y, luego, preparadlas en salsa blanca o sofreídlas con aceite, ajo y perejil, o, también, sazonadlas con jugo de carne”
Salsifí y sustitutivos:
Carum bulbocastanum
Erianthus ravennae
Geranium dissectum
Helianthus tuberosus
Hypochoeris maculata
Imperata cylindrica
Kochia scoparia
Lappa communis
Lunnaria biennis
Nymphaea alba
Oenothera biennis
Pastinaca sativa
Phragmites communis
Phyteuma spicatum
Podospermum laciniatum
Polygonum bistorta
Scorzonera hispanica & humilis
Silybum marianum
Smyrnium olusatrum
Tragopogon major, porifloous & pratensis
Typha sp.
Plantas silvestres para sustituir las patatas
Para sustituir las patatas se pueden emplear los tubérculos otras plantas comestibles, como Asphodelus, Boussaingaultia y aguaturma.
Se emplean de la siguiente manera:
“Para los asfodelos, tomad los tubérculos del año, lisos y amarillos. Rascad y escaldad en agua salada durante diez minutos; lavad con agua clara […]
Los tubérculos de Boussaingaultia, que tiene exactamente el gusto de las patatas, deben cocinarse con su piel antes de pelarlos, pues cuando están crudos desprenden una cantidad increible de mucosidades […]
Los tubérculos de aguaturma se escaldarán también antes de su utilización.”
verduras silvestres comestibles para sustituir las alcachofas
“Los centros de la carlina (Carlina acanthifolia) y del carlina angélica (Carlina acualis) […] proporcionan excelentes corazones de alcachofa. Deben recogerse con un cuchillo y guantes, pues pinchan; retirad las hojas y la pelusa y cocedlos en agua salada hasta que estén listos. Servid en vinagreta o con una salsa.”
Plantas comestibles para sustituir las espinacas
Las siguientes plantas comestibles, así como las ortigas, son apropiadas para realizar sopas de legumbres.
“Dejad escaldar las hojas durante algunos minutos en agua hirviendo; esperad un tiempo para que se enfríen y cortadlas en pedazos gruesos con un cuchillo; sazonad con sal y pimienta; sofreíd con ajo y perejil picado o añadid un poco de crema fresca.”
Amarantus albus, angustifoius, blitum & viridis
Anchusa italica
Atriplex halimus & hortensis
Beta vulgaris
Borrago officinalis
Chenopodium bonus-henricus
Lamium album
Lappa communis
Portulaca oleracea
Pulmonaria officinalis
Rumex sp.
Sustituir los espárragos con otras plantas del campo
“Se escaldarán rapidamente con agua hirviendo salada hasta que tengan una cocción firme y se servirán tibios con una vinagreta, mantequilla fundida o una salsa muselina”
Cirsium oleraceum
Humulus lupulus
Lycium europaeum
Ornithogalum pyrenaicum
Orobanche aegyptiaca, cernua & galii
Typha sp.